Biagio in Viaggio - Pasta Mancini

Color giallo dorato, profumo di grano, ruvidità al tatto, porosità alla vista. La pasta, quella “buona” si riconosce dai sensi: odore, vista e tatto. Quella del Pastificio Mancini rientra tra quelle che si ricordano, si sognano e si vogliono cucinare e mangiare sempre. E quelle da menzionare quando si parla di “pasta di qualità”.

Tra penne lisce, rigate, spaghetti, linguine, fusilli, maccheroni, mezze maniche e tanti altri formati meno conosciuti è facile perdersi in piccoli e grandi marchi. Il Pastificio Mancini, garante di qualità, gode di ottima fama in tutto il mondo e infinito successo tra i ristoratori (e non). Costituito da legno, cemento e vetro, è stato progettato per inserirsi perfettamente a livello paesaggistico con la natura circostante, icastico della più avanzata tecnologia unita alla tradizione.

La selezione dei grani per la produzione della pasta Mancini

Nel cuore delle Marche, in perfetto stile bucolico e di eco-compatibilità, il Pastificio Mancini esiste dal 1938 grazie a Mariano Mancini, all’epoca coltivatore di grano. Oggi l’azienda, famosa in tutto il mondo per la qualità della lavorazione del grano, è portata avanti dal nipote Massimo Mancini, fondatore del vero e proprio pastificio, che oggi produce pasta solo dal grano che coltiva nei campi attorno all’azienda fermana.

Oggi pasta Mancini è sinonimo di qualità grazie ai dieci passaggi chiave che caratterizzano la filiera di produrre e in cui Massimo imprime tutto il suo know-how.

A dar via tutto il processo è la selezione del grano duro che meglio esprime la qualità del territorio; un territorio, quello del fermano, vocato per la coltivazione del grano. Le varietà utilizzate dal Pastificio Mancini sono:

Maestà: una varietà dal ciclo precoce, dal chicco vitreo e dall’alto contenuto proteico.
Nazareno: da Nazareno Strampelli, noto agronomo di Casteraimondo (MC). Una varietà particolarmente duttile a qualsiasi tipo di terreno.
Nonno Mariano: una qualità di grano sperimentale dal ciclo medio-lungo ad alto indice glutinico.
Turanico: una sottospecie antica di grano duro selezionata dall’uomo più di 4000 anni fa in Iran. Abbandonata oggi da molti pastifici per la sua resa bassa è invece utilizzata da Massimo Mancini perché si esprime bene nelle coltivazioni biologiche e risulta altamente digeribile.

Filosofia produttiva dal campo alla tavola

Una volta selezionato il grano (che viene scelto in base a particolari indici di qualità del cereale), si procede con la Buona Pratica Agricola direttamente in campo: regole per la gestione sostenibile ed eco-compatibile come l’avvicendamento delle colture e il monitoraggio digitale della salute dei campi. A questa fase succede quella di trebbiatura e di stoccaggio alla temperatura di 18° delle varietà di grano, che vengono unite in un unico blend che definisce l’annata della pasta. Attraverso la molinatura sempre fresca del seme, esso si trasforma in semola, che, assieme all’acqua, costituisce la composizione della pasta Mancini. Per ogni formato di pasta viene progettata una macchina per la trafilatura in bronzo, che garantisce alla pasta la giusta porosità e rugosità. Questo gli permette di essere una delle migliori paste sul mercato per l’aderenza del sugo e dunque la preferita dai ristoratori, che si dilettano nella creazione di salse più disparate e originali in termini di gusto e consistenza. Una lunga essiccazione per la privazione dell’umidità ad una media di 40° per due giorni garantisce la conservazione di gusto e valori della pasta. Per finire, confezioni eleganti e completamente riciclabili conferiscono al prodotto eleganza e perfezione, sotto ogni punto di vista.

Trafilatura in bronzo della Pasta Mancini

Qualità in un sol boccone

Ogni chef ha il suo formato di pasta secca preferita. Una scelta che dipende dalla consistenza, dalla piacevolezza al palato, dal morso e dal rilascio di amido, che ne condiziona la viscosità e la scivolosità del sugo. Ma al di là del sapore e delle qualità della pasta, elementi imprescindibili per ogni chef, c’è anche il legame con una storia che rispetta la filiera.

La pasta da sempre fa parte della nostra tradizione culinaria e rappresenta un patrimonio che ci contraddistinti e resi famosi in tutto il mondo. Per questo scegliere la pasta giusta è una decisione in termini di etica e stile, e non solo di cucina e tecnicismi. E poiché un ristorante che sceglie una buona pasta è da considerarsi un buon ristorante, inserire pasta Mancini all’interno del proprio ristorante significa fregiarsi dell’epiteteto di ristorante di qualità.

La trafilatura in bronzo, la composizione dei grani, l’etica della lavorazione in campagna e in azienda danno vita ad un prodotto in grado di adattarsi a qualsiasi tipo di gusto ed esigenze poiché i grandi prodotti non hanno né target né costi. Perché la vita, come direbbe Fellini, è una combinazione di pasta e magia. E noi italiani lo sappiamo bene.