Biagio Racconta – L’Etna di Salvo Foti

Se oggi l’Etna è un grande territorio, riconosciuto da tutti come una terra di grandi vini, gran parte del merito si deve a Salvo Foti, enologo catanese e uno tra i maggiori d’Italia e del Mondo. I vini del vulcano a base di Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Carricante hanno saputo via via conquistarsi la vetta tra i più importanti vini italiani nel mondo.

L’Etna di Salvo Foti

Abbiamo avuto il piacere di conversare con Salvo Foti, (l’enologo della cantina I Custodi delle Vigne dell’Etna) all’interno della nostra Enoteca, assaggiando i prodotti del suo progetto chiamato “I Vigneri”: una storia che risale al 1435, anno in cui viene costituita, appunto, la “Maestranza dei Vigneri”. Questa importante associazione di viticoltori operante ancora oggi sull’Etna nacque proprio per costruire una professionalità vitivinicola che si sarebbe poi trasmessa di generazione in generazione, fino ad oggi.

Dopo ben 500 anni, oggi i produttori operano sinergicamente per dare risalto al territorio dell’Etna, e farlo conoscere in tutto il mondo. I viticoltori della Sicilia Orientale, uniti sotto l’associazione, salvaguardano e preservano le tradizioni, la biodiversità e la sostenibilità etica e ambientale.

Per chi fa vino in questo territorio, l’Etna è da sempre un riferimento e – come scrive Salvo Foti nel suo libro “Etna – I vini del Vulcano” – “una presenza maestosa fisica, psicologica da cui gli anziani agricoltori […] rivolgendo lo sguardo alla bianca sommità del vulcano hanno assunto premonizioni, auspici, previsioni climatiche” tanto da domandarsi: ma come fanno gli altri senza “a Muntagna”?

Recentemente la fama per questo territorio è cresciuta in maniera esponenziale e probabilmente l’interesse è esploso in seguito alla passione o moda (momentanea?) nutrita da personaggi famosi, che si sono interessati ai vini etnei. Ma i produttori, quelli “veri”, non hanno mai smesso di credere nel loro territorio d’origine, in cui fare vino rappresenta una sfida quotidiana. Anzitutto perché i vini etnei sono vini che nascono da un territorio basaltico in continuo cambiamento a causa di un vulcano in perenne eruzione che modifica l’assetto del suolo ogni duecento/trecento anni. Secondariamente perché i vini etnei sono anche vini di montagna e di conseguenza è possibile parlare di “viticoltura eroica” ad alcune altitudini.

La fortuna dei vini dell’Etna

Occorre ricordare il motivo per il quale i vini siciliani hanno avuto una grande fortuna. Sicuramente la grande navigabilità delle uve dell’Etna ha consentito loro di raggiungere non solo territori limitrofi. E l’uva etnea, carica di tannini e alcool poteva conservarsi bene e dunque viaggiare in lungo e in largo. La Sicilia quindi è stata per secoli il “pozzo” da cui regioni del Nord Italia e i paesi esteri si sono approvvigionati.

Certo, produttori di vino di qualità ci sono sempre stati, ma sicuramente la domanda del mercato era diversa rispetto ad oggi. Le cose infatti sono cambiate con la diminuzione del consumo di vino: meno produzione e più di qualità. Questo ha sicuramente fatto prevalere aziende con un progetto enologico forte, in cui territorio, clima e lavoro dell’uomo si sono uniti coerentemente all’interno del calice.

Ed è proprio grazie ai piccoli produttori orientati alla produzione di vino di qualità che si è costruito il concetto di “Etna”.

La magia del territorio etneo

La rivoluzione culturale intorno alla viticoltura nella zona dell’Etna – diversamente da altre aree della Sicilia e d’Italia – è stata resa possibile dall’urbanizzazione rurale dei piccoli produttori, che hanno iniziato prendendosi cura dei propri vigneti. Si è quindi costituito un territorio fatto di ville rurali, muretti a secco, vigneti ad alberello e palmenti.

Occorre inoltre ricordare che qui si hanno condizioni uniche nel suo genere: è infatti un territorio di montagna che rivolto verso il mare e in continua rigenerazione per via del suo vulcano attivo. Elementi come il silicio, magnesio e ferro sono incredibilmente importanti per donare ai vini etnei quel sentore “minerale” tipico e che si trova soprattutto all’interno dei vini a base di Carricante (che dà la sua miglior veste nel comune di Milo). Non solo: anche a livello di clima questo territorio rappresenta un unicum nel panorama vitivinicolo italiano poiché le forti correnti miste all’esposizione solare lo fanno essere un ottimo suolo per la vite, coltivata con il sistema ad alberello.

La conformazione del territorio etneo è così diversa tra le varie coordinate geografiche che è fondamentale chiedersi “in che versante ci si trova?”. Le sue condizioni pedoclimatiche rendono possibile un tipo di viticultura ancora sostenibile per via della sua “non continuità”. In questo risiede il motivo del successo di questo territorio. Dotarsi di un sistema di allevamento ad alberello permette non solo la costruzione di paesaggi meravigliosi, ma significa essere consapevoli del suo “basso rendimento” rispetto ad altri sistemi, a favore della difesa dell’ambiente.

I vini di Salvo Foti

I vini che abbiamo assaggiato (presenti nel catalogo di Proposta Vini con cui collaboriamo per la distribuzione di questi prodotti nelle nostre zone) ci hanno colpito per essere vini territoriali nati senza strumenti invasivi e garanti della tradizione. Una tradizione che fa capo all’Etna di cui si è parte e non al di sopra.

• Il Vigna di Milo 2019 ci ha stupito per avere un naso “minerale”. Il Catarratto non è un vitigno solito etneo, e solitamente è conosciuto per essere un vino “pieno”, quasi da dessert. In questa bottiglia invece c’è grande eleganza, il cui viene esaltato il suo precursore aromatico. È un vino che più sta in bottiglia più si affina e si apprezza (anche se non è sempre di facile comprensione far uscire un vino bianco d’annata).
• Vinudilice 2021 è il rosato di casa Vigneri, a base di Grenache, Minnella, Alicante, Grecanico e altre varietà. Un vino democratico, orizzontale, in cui la componente morbida deriva dall’estate calda del 2021.
• I Vigneri è il prodotto simbolo della cantina di Salvo Foti. Un prodotto sincero, come una volta, fatto con il palmento, a base di Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e altre varietà. Un vino che nasce per continuità sociale. Per continure a dare importanza alle tradizioni.
• Vinupetria Etna Rosso, che esprime tutta la potenza e l’eleganza dei vini etnei. Tannini scivolanti e un grande potenziale di evoluzione.

Mai come in Sicilia, e in particolare nel territorio delimitato dall’Etna, occorre saper preservare il territorio, guardando a tecniche di vinificazione più sostenibili. Con un piede sempre nella tradizione che, secondo Foti, non è altro che “l’innovazione che ha funzionato nel tempo”.